Salsichas mais saudáveis
01 de março de 2012
Os cientistas no Canadá demonstraram que as salsichas pode ser feita usando óleo vegetal e um agente de gelificação, em vez de gordura animal, sem alterar a textura. Com o impulso contínuo para alimentação saudável e eliminando a gordura saturada de nossas dietas, esta nova utilização de um organogelator etilcelulose (oleogel) poderia ser aplicada para reduzir substancialmente a quantidade de gordura saturada em alimentos.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde, a doença cardiovascular é a principal causa de morte no mundo e há evidências de que as ligações da doença com o consumo de alto teor de gordura saturada. Os cientistas têm investigado alternativas para as gorduras sólidas (tais como saturados e trans gorduras) para reduzir o risco de doença cardiovascular. Mas, é muito difícil encontrar substitutos, diz o pesquisador Alejandro Marangoni, da Universidade de Guelph. "Você é deixado com o petróleo, que não tem qualquer capacidade de estruturação", acrescenta.
Equipa Marangoni fez a sua oleogel usando o etilcelulose agente de gelificação, um organogelator conhecido por óleos vegetais. "Nós tivemos que aquecer etilcelulose-se um pouco para ir para os óleos de triglicerídeos, mas uma vez que isso aconteceu, com o resfriamento, descobrimos que uma rede formada e tivemos algo quase tão duro quanto uma bola de borracha!"diz Marangoni.
Um oleogel (meio) foi usado para substituir gordura dura em uma salsicha. A imagem à direita é uma micrografia eletrônica de varredura mostrando a textura de um organogel óleo de soja
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Os investigadores então utilizado análise de perfil de textura e um método mecânico para testar a dureza do gel para avaliar oleogels consistindo de etilcelulose 4-10% em óleo de canola, soja e de linhaça. Eles descobriram que a força oleogel aumentou com o aumento do peso molecular do polímero, composição e composição de ácidos gordos do óleo vegetal.
Eles também descobriram que salsichas cozidas com o óleo de canola oleogel não apresentaram diferenças notáveis na mastigabilidade e dureza comparado com salsichas de animais convencionais de gordura. "Fizemos algumas salsichas de pequeno-almoço muito boas com oleogels! diz Marangoni. 'Podemos facilmente substituir dois terços da gordura saturada.'
"O trabalho mostra que ethylcelluloses pode ser usado para criar as características desejáveis de textura sem usar saturadas ou trans gorduras ", diz David McClements, um especialista em ciência dos alimentos da Universidade de Massachusetts, EUA. 'Esta pode ser uma nova abordagem para melhorar a healthfulness de muitos produtos alimentares.'
Equipa Marangoni está agora a criação de um banco de dados de dureza oleogel para uma variedade de aplicações, que esperam irá incluir sistemas alimentares.
Samantha Cheung
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